Il capocollo si ottiene selezionando le carni più pregiate dei muscoli del collo dei suini pesanti.
La lavorazione di questo insaccato dura 3 mesi e si articola in più fasi.
La fase iniziale prevede l’aromatizzazione della carne con spezie e sale saggiamente dosati, in seguito viene fatta la “massaggiatura”, un vero e proprio massaggio, che permette di far insaporire in maniera uniforme il prodotto che viene poi posto nella “pelle di sugna”, un involucro di origine naturale.
L’ultima fase, quella fondamentale, di stagionatura dura tre mesi al termine della quale il capocollo sarà pronto per essere gustato.
Il capocollo è conosciuto per il suo gusto molto dolce e delicato, con sentori di spezie e sale. Questo salume può essere gustato da solo o accompagnato da formaggi, viene utilizzato spesso come ripieno nelle paste fresche o nelle torte salate.